Réalisation et installation d'une cuisine collective dans un collège de la Drôme

Martinon vous présente son nouveau projet de réalisation de cuisine collective pour un restaurant scolaire à Mercurol-Veaunes dans la Drôme (26).

La capacité du nouveau collège de Mercurol-Veaunes est de 750 élèves par jour. La contrainte forte de ce projet est l’accueil de rationnaires d’âges très différents.

Des espaces de distribution et de restauration ouverts ont été prévus, facilitant les échanges intergénérationnels, en conservant des secteurs distincts dans le fonctionnement propre à chacun. Cela a amené à proposer en option une distribution spécifique pour les élèves d’élémentaires les plus jeunes dont la distribution en self participatif peut s’avérer difficile à appréhender.

Le concept du « Zero Gaspil » a été mis en œuvre dans cette demi-pension. Pour ce faire, la préconisation d’une distribution en îlots, a été respectée avec un service effectué en plusieurs temps : de la prise des couverts et entrées, du plat chaud et de la dépose plateaux en fin de service.

Un soin particulier a été apporté en conception pour le respect des normes d’hygiène en restauration collective, le respect des exigences réglementaires et faciliter les opérations de nettoyage avec notamment  :

 - Cloisonnement en matériaux adaptés aux locaux à forte humidité (classement EB+)
 - Choix concerté pour les finitions (carrelage, résine, glissance, peinture, etc.)
 - Encastrement des réseaux électriques et de plomberie dans les cloisons
 - Respect de la F-GAS avec des solutions éprouvées de production de froid et de la récupération d’énergie 

Energie de cuisson

L’énergie utilisée pour la cuisson est uniquement l’électricité, permettant d'atteindre d'excellents rendements de cuisson avec une meilleure régulation des éléments de chauffe, avec une meilleure qualité des cuissons.
Les autres avantages sont un entretien simplifié et des besoins de ventilation réduits.

Il a été prévu :

-3 fours mixtes à chaudière de vapeur, entièrement programmables, de qualité premium RATIONAL

-2 sauteuses multifonctions RATIONAL de grande dimension pour une facilité d’utilisation grâce au panneau de commande identique

-des friteuses à haut rendement pour compléter les besoins en cuisson.

Mobilier de distribution – espace scramble

Les meubles sont prévus avec des finitions de panneaux d’habillage de coloris neutre pour une intégration parfaite à l’ambiance décorative de l’espace.
Les équipements de distribution indépendants (verres, plateaux, couverts, pain, assiettes) sont tous prévus mobiles.

Les dessus chauffants seront prévus de type Vitroceram pour un dessus lisse et facilement nettoyable, avec relevé de façade côté client pour appui des bacs GN.

Les meubles de distribution de type SALAD’BAR sont prévus pour recevoir des bacs permettant aux élèves de se servir en totale autonomie.

Equipements de lavage

Le lave-vaisselle est à avancement automatique de casiers. Il comporte en entrée un module de dérochage automatique indépendant, qui limite l’usage d’une douchette par un personnel. Le lave-vaisselle a une récupérateur condenseur pour réduire sa consommation énergétique. Ce choix permet d’augmenter le confort sonore et hygrothermique en laverie et d’abaisser les besoins en ventilation.

Le lave batterie est à granules, équipé d’un condenseur récupérateur d’énergie. Il est à faible émission de chaleur et d’humidité limitant ainsi les besoins en ventilation.

Contactez nous pour votre projet de cuisine collective, nous intervenons sur toute la Drôme.